Personale stagionale per le feste: cosa serve per Sicurezza e HACCP prima del primo turno

Perché con gli stagionali si sbaglia più spesso

Nel periodo delle feste il locale lavora di più, le persone nuove arrivano all'ultimo momento e il titolare ha mille cose da fare. È il momento in cui gli attestati restano "da fare dopo" e i nuovi entrano in cucina senza sapere dov'è l'estintore.

È anche il periodo in cui i controlli sul lavoro si fanno sentire. Arrivare preparati costa poco; rincorrere dopo costa molto di più.

1. Formazione sulla sicurezza (D.Lgs. 81/08)

L'articolo 37 del D.Lgs. 81/08 obbliga il datore di lavoro a garantire a ogni lavoratore una formazione sufficiente e adeguata, in occasione della costituzione del rapporto di lavoro. Vale anche per i contratti brevi.

La formazione si divide in:

• generale: concetti base di prevenzione, diritti e doveri;
• specifica: i rischi del tuo settore e del tuo locale (tagli, ustioni, scivolamenti, rischio chimico dei detergenti, movimentazione dei carichi).

Durata, modalità e tempi sono fissati dall'Accordo Stato-Regioni sulla formazione. Organizzala prima del primo turno, o comunque il prima possibile: chiedi al tuo tecnico i tempi esatti per il tuo caso. Se il lavoratore ha già un attestato valido da un altro locale dello stesso settore, può valere per la parte generale: verifica con il tuo tecnico. Per i dettagli leggi “Corsi obbligatori per la sicurezza sul lavoro per dipendenti” sul nostro blog.

2. Formazione per alimentaristi (HACCP)

Il Reg. CE 852/2004 (Allegato II, capitolo XII) chiede che chi manipola alimenti sia controllato e formato in materia di igiene alimentare in base alla sua attività. Le modalità (durata dei corsi, rinnovi) sono stabilite dalle Regioni, quindi cambiano da regione a regione.

Chi serve solo bevande al tavolo e chi prepara piatti in cucina possono avere percorsi diversi: verifica cosa prevede la tua Regione. Trovi altre informazioni in “Attestato HACCP: quanto dura e come rinnovarlo” sul nostro blog.

3. Informazione sui rischi del tuo locale

Oltre al corso, il primo giorno ogni nuovo arrivato deve sapere:

• dove sono estintori, uscite di emergenza e cassetta di pronto soccorso;
• chi sono gli addetti antincendio e primo soccorso del turno;
• come usare le attrezzature che userà (affettatrice, friggitrice, lavastoviglie);
• dove sono i prodotti per le pulizie e come si usano;
• le regole HACCP della tua cucina: mani, divise, etichette, temperature.

Bastano venti minuti, con una persona esperta e una scheda firmata che dimostri che l'informazione è stata data.

4. Dispositivi di protezione

Scarpe antiscivolo, guanti antitaglio per l'affettatrice, guanti per i prodotti chimici: quelli previsti dal tuo DVR vanno consegnati anche agli stagionali, con una firma di consegna.

5. Visita medica, se prevista

Se il tuo DVR prevede la sorveglianza sanitaria per una mansione, il lavoratore deve fare la visita preventiva con il medico competente. Se non sai se riguarda il tuo locale, leggi “Visita medica obbligatoria nella ristorazione” sul nostro blog.

Esempio pratico: due camerieri in più dal 15 dicembre

Una trattoria assume due camerieri dal 15 dicembre al 6 gennaio. Il titolare organizza così:

• a fine novembre chiede ai candidati gli attestati che hanno già;
• prenota la formazione mancante prima dell'inizio;
• il primo giorno, prima del servizio, il responsabile di sala fa il giro del locale con loro e fa firmare la scheda di informazione;
• consegna le scarpe antiscivolo e annota la consegna;
• aggiorna l'elenco del personale nel raccoglitore della sicurezza.

Nessun passaggio è complicato. Il problema è solo farlo prima del 15, non il 20.

Checklist rapida per ogni stagionale

• contratto e comunicazione di assunzione
• formazione sicurezza generale e specifica (o attestato valido)
• formazione alimentarista secondo la normativa regionale, se manipola alimenti
• informazione sui rischi del locale, con firma
• DPI consegnati, con firma
• visita medica, se prevista dal DVR

Quanto costa non farlo

Non parliamo di cifre di sanzioni, che dipendono dalla violazione contestata. Parliamo di quello che succede nel locale.

Uno stagionale senza informazione sui rischi non sa dov'è l'estintore quando la friggitrice prende fuoco. Un aiuto cuoco che nessuno ha formato sull'affettatrice è la persona più esposta a un infortunio. Un cameriere che non conosce gli allergeni del menu delle feste risponde "non c'è niente" a un cliente allergico.

Sono rischi reali, che nel periodo di massimo lavoro colpiscono proprio le persone che conoscono meno il locale. Per questo la formazione degli stagionali non è burocrazia: è una protezione per loro, per i clienti e per te.

Come organizzarti per le prossime stagioni

• Tieni un archivio degli attestati dei collaboratori che tornano ogni anno.
• Prepara un kit di benvenuto: scheda dei rischi, regole HACCP, piantina con uscite e presidi.
• Segna sul calendario la data limite entro cui chiudere le assunzioni e prenotare i corsi.

Domande frequenti

Uno stagionale deve fare il corso sicurezza anche per un mese di lavoro?

Sì: l'obbligo di formazione vale per tutti i lavoratori, a prescindere dalla durata del contratto.

L'attestato fatto in un altro ristorante vale?

La formazione generale in genere sì; quella specifica dipende dal livello di rischio e dalla mansione. Verifica caso per caso.

Il corso HACCP è uguale in tutta Italia?

No, le modalità sono stabilite dalle Regioni.

Chi deve dare l'informazione sui rischi?

Il datore di lavoro, anche tramite una persona esperta del locale, lasciando traccia scritta.