Disinfestazione nel ristorante: cosa chiede l'HACCP contro topi e insetti

Cosa dice la normativa

Il Regolamento CE 852/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari dice due cose chiare:

• i locali devono essere progettati e tenuti in modo da permettere una corretta prassi igienica, compresa la lotta contro gli animali infestanti (Allegato II, capitolo I);
• vanno predisposte procedure adeguate per controllare gli animali infestanti e per impedire agli animali domestici di accedere ai luoghi dove gli alimenti sono preparati, trattati o conservati (Allegato II, capitolo IX).

Il capitolo VI dello stesso allegato aggiunge che i rifiuti alimentari vanno tolti al più presto dai locali in cui si trovano alimenti e messi in contenitori chiudibili, tenuti in buone condizioni e facili da pulire. I rifiuti gestiti male sono il primo richiamo per topi e insetti.

Queste procedure fanno parte del tuo piano di autocontrollo HACCP. Se vuoi ripassare cosa contiene il piano, leggi “Cos'è il Manuale HACCP” sul nostro blog.

Perché è un tema da prendere sul serio

Un topo visto in cucina durante un controllo, escrementi dietro un frigo, una blatta sul piano di lavoro: sono situazioni che chi controlla considera gravi, perché indicano un rischio diretto di contaminazione degli alimenti. E sono anche le situazioni che un cliente racconta.

La buona notizia è che la maggior parte dei problemi si previene con abitudini semplici e un controllo costante.

Prevenzione: chiudere le porte agli infestanti

Accessi

• porte esterne che chiudono bene, senza fessure in basso;
• reti antinsetto sulle finestre che si aprono;
• fori per tubi e cavi sigillati;
• porta del magazzino chiusa quando non si scarica la merce.

Pulizia

Briciole sotto le attrezzature, grasso dietro i fornelli, residui negli scarichi: sono cibo per gli infestanti. Il piano di pulizia deve prevedere anche le zone che non si vedono, come dietro e sotto frigoriferi e piani cottura.

Rifiuti

• contenitori con coperchio, possibilmente a pedale;
• svuotati spesso, e sempre a fine servizio;
• area esterna dei rifiuti pulita e lontana dalle porte di ingresso della merce.

Magazzino

• merce sollevata da terra, su scaffali;
• confezioni chiuse, prodotti sfusi in contenitori ermetici;
• rotazione delle scorte, per non avere sacchi dimenticati per mesi.

Monitoraggio: sapere cosa succede

Il controllo degli infestanti è spesso affidato a una ditta specializzata, che posiziona e controlla periodicamente le postazioni di monitoraggio (per esempio erogatori per roditori all'esterno e trappole per insetti) e lascia un rapporto per ogni intervento.

Cosa tenere nel raccoglitore HACCP:

• la planimetria con le postazioni numerate;
• i rapporti degli interventi periodici;
• le schede tecniche e di sicurezza dei prodotti usati;
• le azioni correttive quando è stato trovato qualcosa.

Le esche rodenticide vanno gestite da personale qualificato e posizionate dove non possono contaminare gli alimenti: non spargerle da solo in cucina.

Esempio pratico: escrementi dietro il frigo

Lunedì mattina il cuoco sposta il frigo per pulire e trova escrementi di roditore. Cosa fare, nell'ordine:

1. non nasconderlo e avvisare subito il titolare;
2. controllare gli alimenti nella zona: confezioni rosicchiate o aperte vanno eliminate;
3. pulire e sanificare l'area con le protezioni adeguate;
4. chiamare la ditta di disinfestazione per un intervento straordinario;
5. cercare l'accesso: fessure, porte, scarichi;
6. scrivere tutto nelle registrazioni del piano HACCP: cosa è stato trovato, cosa è stato fatto, quando.

Un problema trovato, gestito e registrato dimostra che il sistema funziona. Un problema nascosto, se lo trova chi controlla, dimostra il contrario.

I segnali da controllare ogni settimana

• escrementi o tracce di rosicchiamento su confezioni e cavi;
• insetti vivi o morti vicino agli scarichi, sotto i fornelli, nel magazzino;
• odori insoliti in dispensa;
• trappole o postazioni spostate o danneggiate;
• reti alle finestre rotte.

Un giro di cinque minuti con una torcia, una volta a settimana, fa la differenza.

Cosa rischi

Errori comuni

• Pensare che "un insetto ogni tanto" sia normale.
• Lasciare la porta del retro aperta durante lo scarico o per fare aria.
• Rifiuti in sacchi aperti vicino alla linea.
• Ditta di disinfestazione che passa, ma rapporti mai archiviati.
• Usare insetticidi spray in cucina durante il servizio.

Come scegliere la ditta di disinfestazione

Non tutte le ditte lavorano allo stesso modo. Prima di firmare un contratto, chiedi:

• quante postazioni prevedono e dove, con una planimetria;
• ogni quanto passano e cosa fanno a ogni visita;
• che rapporto lasciano dopo ogni intervento e se segnalano le azioni da fare;
• quali prodotti usano, con schede tecniche e di sicurezza;
• in quanto tempo intervengono se chiami per un'emergenza.

Il contratto con la ditta non sostituisce il tuo controllo quotidiano: lo staff resta il primo a vedere i segnali. Chi pulisce dietro i frigoriferi la sera è la persona giusta per accorgersi di una traccia prima di chiunque altro.

Il ruolo dello staff

Spiega a tutti, anche agli stagionali, tre regole semplici: porte chiuse, rifiuti nei contenitori con coperchio, ogni segnale si dice subito al responsabile. Nessuno deve aver paura di segnalare un insetto o una traccia: è proprio la segnalazione rapida che evita il problema grande.

Domande frequenti

La disinfestazione è obbligatoria nel ristorante?

Il Reg. CE 852/2004 obbliga a predisporre procedure adeguate per controllare gli animali infestanti. Come farlo (ditta esterna, frequenza, postazioni) lo stabilisce il tuo piano di autocontrollo.

Serve per forza una ditta esterna?

Non è scritto così nella norma, ma il monitoraggio e soprattutto l'uso di esche e prodotti specifici richiedono competenze: affidarsi a una ditta specializzata è la scelta più sicura.

Cosa faccio se vedo un topo in cucina?

Avvisa il titolare, controlla ed elimina gli alimenti a rischio, pulisci e sanifica, chiama la ditta per un intervento straordinario e registra tutto.

Ogni quanto passa la ditta?

Con la frequenza prevista dal contratto e dal piano HACCP, più gli interventi straordinari quando servono.