Conosci la differenza tra prodotto congelato, surgelato e abbattuto? E ti è perfettamente chiaro quand’è che un prodotto va obbligatoriamente segnalato come “congelato” nel tuo menù e quando, invece, no?
Oggi affrontiamo un argomento che, inevitabilmente, interessa un po’ tutti gli operatori della ristorazione che sono quotidianamente alle prese con i crescenti obblighi da rispettare in tema di HACCP.
Il rischio, come si sa, è quello di ricevere multe salate nel caso in cui un’ispezione rilevi che le norme sull’igiene alimentare non siano state pienamente rispettate.
Anche evitando di parlare del tema delle sanzioni è sempre importante sapere cosa fare per rispettare i clienti che frequentano il proprio locale. È fondamentale conoscere a fondo tutto ciò che serve per essere corretti e trasparenti nei confronti delle persone che ripongono fiducia nella propria attività e che, in definitiva, rappresentano il frutto del proprio lavoro.
Se parliamo di “congelato” parliamo di un processo tecnologico che permette di abbassare la temperatura dell’alimento fino alla sua congelazione, in modo molto lento e graduale.
Le temperature arrivano intorno a -15°C.
Tale processo, non velocissimo, richiede sicuramente alcune ore e permette di congelare tutti i tipi di cibo pronti per il consumo, quindi sia crudi che cotti.
Lo svantaggio di questa operazione è che, durante il congelamento, si formano grossi cristalli di ghiaccio negli alimenti, i quali possono danneggiare la loro struttura molecolare e, durante lo scongelamento, possono causare una perdita dei valori nutrizionali.
Parliamo di “surgelato” quando l’alimento è portato a perdere temperatura in brevissimo tempo, solitamente parliamo di processi di tipo industriale che con apparecchiature ad hoc permettono di raggiungere temperature di -18°C, o inferiori, in brevissimo tempo.
Il vantaggio di questa lavorazione è che negli alimenti si formano cristalli di ghiaccio di ridottissime dimensioni, pertanto il cibo non perde le sue caratteristiche organolettiche.
Tipicamente vengono surgelati prodotti freschi, in quanto questo tipo di lavorazione ne mantiene la freschezza e le caratteristiche. Però, per garantire questa freschezza, è necessario mantenere “la catena del freddo“, ciò significa che gli alimenti devono essere sempre mantenuti a temperature inferiori ai 18° C.
L’abbattimento, invece, è un procedimento che viene utilizzato principalmente per il pesce e che permette di abbassare la temperatura degli alimenti in tempi brevi.
Grazie a questo procedimento di abbattimento è possibile bonificare ed eliminare i possibili batteri contenuti nel pesce fresco.
L’abbattitore permette in poche ore di portare un alimento da 0°C a -40°C senza danneggiare l’alimento stesso. Diventa quindi fondamentale se si vuole servire del pesce fresco sicuro al consumo, ma senza perdere le sue caratteristiche organolettiche.
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