Carne Cruda: Piccolo Prontuario per la Corretta Lavorazione

Carne cruda

Tabella dei Contenuti

Il dibattito è da sempre aperto e più acceso che mai: proporre ricette a base di carne cruda è sicuro? Quali rischi comporta per la salute dei tuoi clienti la carne cruda, come prevenirli ed evitarli?

Più che disquisire l’aspetto prettamente nutrizionale, è bene sottolineare che essendo un alimento delicatissimo ad alto rischio di contaminazione, la lavorazione della carne cruda richiede particolare attenzione e una formazione del personale adeguata.

La contaminazione batterica è dietro l’angolo! Può essere indotta da un’infezione che ha colpito l’animale, o più spesso scaturire dalla cattiva macellazione o da contaminazione crociata.

Attenersi scrupolosamente a quanto previsto dal metodo HACCP è fondamentale per preservare la salute dei propri clienti e il futuro della propria attività!

Alcuni Accorgimenti per la Lavorazione della Carne Cruda

  • Gli utensili devono essere perfettamente puliti e asciutti, non impiegare utensili già utilizzati precedentemente con altre tipologie di alimenti, compresi pollame o altre carni cotte.
  • Lavorare la carne esclusivamente su superfici opportunamente sanificate.
  • Rispettare la catena del freddo e il mantenimento delle temperature dal trasporto alla conservazione fino alla preparazione del piatto.
  • Rispettare scrupolosamente tutte le norme igieniche personali.

Ma analizziamo più nel dettaglio la gestione delle diverse fasi di approvvigionamento e lavorazione della carne grazie al seguente prontuario.

Acquisto, trasporto e conservazione della carne cruda

Ricezione delle materie prime

Pericoli:

  • presenza di batteri patogeni;
  • presenza di Protozoi e parassiti;
  • presenza di sostanze nocive alla salute umana;
  • presenza elevata di microflora alterativa;
  • mancato rispetto della catena del freddo;
  • inadeguate condizioni igieniche del mezzo di trasporto;
  • modalità di scarico non corrette.

Misure di prevenzione:

  • scegliere fornitori affidabili in grado di certificare la qualità della carne;
  • richiedere garanzie sulle modalità di trasporto e scarico;
  • formare correttamente il personale.

Preparazione della carne cruda

Preparazione

Pericoli:

  • contaminazione crociata;
  • sviluppo microbico;
  • contaminazione chimica: detergenti, disinfettanti, lubrificanti.

Misure di prevenzione:

  • rispettare le procedure di sanificazione di superfici di lavoro, locali, attrezzature e utensili;
  • rispettare la temperatura dei locali di lavorazione;
  • rispettare le modalità e i tempi di lavorazione previsti;
  • gestire correttamente gli scarti di lavorazione;
  • gestire correttamente i rifiuti solidi e liquidi;
  • formare e sensibilizzare il personale.

Come prevenire ed evitare rischi con la carne cruda?

Per prevenire ed evitare qualsiasi rischio per la tua salute e quella dei tuoi clienti è necessario:

    • seguire attentamente le procedure che legiferano l’intera filiera;
    • curare l’igiene personale;
    • adottare rigidi protocolli di lavorazione;
    • sanificare i piani di lavoro e gli utensili usati durante la manipolazione;
    • rispettare il sistema HACCP.
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