Molti titolari di ristoranti e bar vedono la sicurezza sul lavoro come un insieme di regole e formalità imposte. In realtà, gestire correttamente la sicurezza non significa solo evitare sanzioni, ma proteggere l’attività, tutelare i collaboratori e dare un’immagine professionale del locale.
Vediamo perché è davvero importante occuparsene e quali sono i principali rischi da considerare in un’attività di ristorazione.
Chi lavora nella ristorazione lo sa: i ritmi sono intensi, gli spazi stretti, e ogni giorno si gestiscono alimenti, attrezzature, fornelli, clienti e collaboratori. In un contesto del genere, è facile sottovalutare i pericoli – finché non accade qualcosa.
Un infortunio sul lavoro può comportare:
Sanzioni e cause legali.
Interruzioni dell’attività.
Perdita di fiducia da parte dei dipendenti.
Danni all’immagine pubblica del locale.
Aumenti dei costi assicurativi.
La verità è che prevenire è molto meno costoso che gestire una crisi. In più, un ambiente sicuro trasmette ai clienti attenzione, qualità e cura.
Ogni locale ha le sue particolarità, ma ci sono pericoli comuni che vanno considerati quasi sempre. Il Documento di Valutazione dei Rischi (DVR), obbligatorio per ogni attività con almeno un dipendente o socio lavoratore, serve proprio a individuare e gestire questi rischi.
Ecco i più frequenti:
Incendi: causati da forni, fornelli, apparecchiature elettriche o sostanze infiammabili.
Scivolamenti e cadute: pavimenti bagnati, ostacoli, gradini non segnalati.
Tagli e ustioni: durante la preparazione dei piatti o la pulizia degli utensili.
Sforzi fisici e posture scorrette: dovuti a carichi pesanti o ore in piedi.
Rumore: specie in ambienti grandi e affollati, come mense o sale eventi.
Stress lavoro-correlato: ritmi serrati, turni lunghi, carenze organizzative.
Microclima: cucine troppo calde o magazzini troppo freddi.
Rischio biologico: muffe, batteri, alimenti contaminati.
Rischio chimico: detersivi, disinfettanti, sanificanti.
Radon: gas presente in ambienti chiusi o interrati.
Questi rischi vanno gestiti con formazione adeguata, procedure interne e presidi (come estintori, cartellonistica, dispositivi di protezione, ecc.).
Secondo il D.Lgs. 81/08, il datore di lavoro è tenuto a formare ogni lavoratore in modo adeguato. Per attività classificate a basso rischio (come la ristorazione), sono previste 8 ore di formazione:
4 ore di formazione generale.
4 ore di formazione specifica.
Inoltre, il titolare deve:
frequentare il corso per RSPP (Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione) o affidare l’incarico a un esperto esterno;
nominare le figure previste: addetti primo soccorso, addetti antincendio, RLS, preposto;
attivare la sorveglianza sanitaria (se prevista).
Formare i propri dipendenti significa renderli consapevoli, responsabili e più efficienti.
La sicurezza non riguarda solo chi lavora, ma anche chi consuma. Ecco perché ogni ristoratore è tenuto a predisporre un Piano di Autocontrollo HACCP, per garantire la qualità e la salubrità degli alimenti serviti.
Il sistema HACCP si basa su 7 principi fondamentali:
Analisi dei pericoli.
Identificazione dei punti critici di controllo (CCP).
Definizione dei limiti critici.
Procedure di monitoraggio.
Azioni correttive.
Verifiche periodiche.
Documentazione.
Questo significa controllare: temperature, pulizia, conservazione, gestione allergeni, etichettatura, sanificazione ambienti e strumenti, abbigliamento del personale.
Non si tratta solo di seguire una norma, ma di tutelare il cliente, evitare problemi con l’ASL e proteggere la reputazione del locale.
In definitiva, la sicurezza nella ristorazione non è una spesa inutile, ma un investimento in continuità, professionalità e serenità.
Un locale sicuro è più efficiente, più affidabile, più attrattivo per i clienti e più sereno per chi ci lavora ogni giorno.
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