Nel settore alimentare, garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti non è solo una buona pratica, ma un obbligo di legge. Ogni fase della filiera, dalla produzione alla somministrazione, comporta rischi che vanno identificati, controllati e prevenuti con precisione. Per farlo, è necessario applicare un sistema strutturato di autocontrollo: il Sistema HACCP.
Il Sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un insieme di procedure che permettono di individuare i possibili pericoli di contaminazione legati alla preparazione e alla conservazione degli alimenti.
Attraverso questo sistema è possibile rintracciare le fasi del processo dove controllare con maggiore efficacia i pericoli, così da eliminarli o ridurli a un livello accettabile.
L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) serve a garantire la sicurezza e l’igiene degli alimenti, aiuta a prevenire contaminazioni, proteggere la salute dei clienti e rispettare la legge. Ogni attività alimentare è responsabile di ciò che produce, prepara, vende o serve: un errore può causare problemi sanitari gravi, danni economici e sanzioni.
L’obiettivo dell’HACCP è di monitorare tutta la filiera che si occupa della produzione e della distribuzione di alimenti e bevande per tutelare la salute dei consumatori. Serve quindi a dimostrare ufficialmente che si stanno rispettando le leggi nazionali ed europee in materia di igiene alimentare.
La normativa europea sulla sicurezza alimentare, in vigore dal 1° gennaio 2006, serve a proteggere la salute dei cittadini controllando tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti. Si basa su quattro Regolamenti principali:
Il Manuale HACCP (o Piano di Autocontrollo) contiene le regole di prevenzione, le procedure e i principi dell’HACCP ed è obbligatorio per tutte le attività che operano nel settore alimentare, indipendentemente dalla loro dimensione.
Ogni operatore coinvolto nella produzione, confezionamento, distribuzione o somministrazione di alimenti e bevande, deve attuare quanto prescritto nel Manuale HACCP.
Il Manuale HACCP è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare, come previsto dal Regolamento CE 852/2004, che impone l’adozione di un sistema di autocontrollo igienico-sanitario. In Italia, l’obbligo è valido su tutto il territorio nazionale, con attuazione regolata da normative regionali e locali.
Il Manuale HACCP si compone generalmente di due parti principali:
Sezione normativa: raccoglie i riferimenti legislativi, le norme igienico-sanitarie e le procedure obbligatorie da seguire per garantire il rispetto della legge.
Sezione operativa: offre strumenti concreti per l’autocontrollo, come schede di monitoraggio e registri utili per controllare temperature, pulizie, tracciabilità dei fornitori e altre attività essenziali alla sicurezza alimentare.
Poiché si tratta di un documento personalizzato, il suo contenuto varia in base alle caratteristiche specifiche dell’attività, ma deve sempre includere:
informazioni generali sull’azienda e sulle sue attività;
descrizione dei prodotti alimentari trattati e del loro utilizzo previsto;
individuazione dei potenziali rischi nelle varie fasi della lavorazione, conservazione e distribuzione;
analisi igienico-sanitaria degli ambienti e delle strutture;
procedure di igiene adottate;
definizione dei CCP (punti critici di controllo) e dei relativi sistemi di sorveglianza;
misure preventive e correttive per gestire eventuali irregolarità;
schede e registri per documentare l’attuazione delle procedure.
Redigere il Manuale HACCP è obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare. Quindi l’obbligo ricade su:
In sostanza, se l’attività ha a che fare con gli alimenti, è necessario disporre del Manuale HACCP, che descrive i sistemi di controllo e le procedure per garantire la sicurezza degli alimenti, a partire dalla fase di produzione fino alla somministrazione al cliente.
La stesura del Manuale HACCP è una responsabilità diretta del titolare dell’impresa alimentare, che deve garantire la completezza del documento, la conformità alle normative vigenti e l’efficacia delle procedure di autocontrollo adottate.
Poiché si tratta di un’attività complessa, il titolare può avvalersi del supporto di un consulente HACCP o di un esperto in sicurezza alimentare, per realizzare un manuale su misura e pienamente conforme. Tuttavia, il documento avrà valore legale solo quando sarà firmato dal titolare, che resta il responsabile del suo contenuto.
Il datore di lavoro dell’azienda che manipola sostanze alimentari (ovvero produzione, trasporto, distribuzione, vendita e somministrazione diretta di prodotti alimentari al consumatore) deve:
L’aggiornamento del Manuale HACCP è opportuno che venga fatto periodicamente (es. una volta all’anno) per assicurarsi che sia sempre conforme alle normative vigenti e rispecchi le reali caratteristiche dell’attività, ma deve avvenire sempre in caso di:
Le sanzioni per inadempienze legate alla sicurezza alimentare possono variare a seconda della gravità e della tipologia:
In alcuni casi gravi, le autorità sanitarie possono anche disporre la chiusura temporanea dell’attività.
Il Manuale HACCP è uno strumento indispensabile per garantire la sicurezza alimentare, tutelare la salute dei consumatori e proteggere l’attività da rischi sanitari, legali ed economici. Comprendere l’importanza del Sistema HACCP, applicarlo correttamente e mantenerlo aggiornato significa operare in modo responsabile e conforme alla normativa.
Ogni operatore del settore alimentare ha il dovere di conoscere e rispettare queste regole: solo così è possibile costruire fiducia, offrire prodotti sicuri e contribuire a un mercato alimentare più sano e trasparente.
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