La gestione degli allergeni alimentari è una delle principali responsabilità per le attività che operano nel settore della ristorazione e della somministrazione di alimenti. Segnalare correttamente la presenza degli allergeni all’interno dei propri alimenti serviti o venduti è importante per garantire la sicurezza dei consumatori ed evitare pesanti sanzioni.
In quest’articolo vediamo quali sono gli obblighi previsti dalla legge e quali sono le conseguenze in caso di mancato rispetto delle regole.
Il Regolamento UE 1169/2011 stabilisce che ogni attività alimentare ha il dovere di informare chiaramente i consumatori riguardo alla presenza di allergeni negli alimenti serviti o venduti. Le categorie di allergeni identificate dalla normativa sono 14 e devono essere segnalate in modo preciso per ogni prodotto.
Gli allergeni alimentari identificati dalla normativa sono:
Le informazioni possono essere inserite direttamente nel menu o in un apposito registro, denominato Manuale degli Allergeni, che deve essere sempre consultabile. Un altro strumento fondamentale e obbligatorio è il Libro Unico degli Ingredienti, nel quale devono essere riportati in dettaglio tutti gli ingredienti delle preparazioni, inclusi quelli degli alimenti compositi.
Ad esempio, se un piatto contiene mozzarella, è necessario indicare tutti gli ingredienti della mozzarella ed evidenziare eventuali allergeni in modo chiaro.
Allo stesso modo, se è presente del grano, deve essere indicato specificamente come “grano” e non in forma generica come “cereale contenenti glutine”.
L’obiettivo è fornire ai consumatori informazioni puntuali e facilmente comprensibili, evitando elenchi generici che possano causare confusione o rischi.
Non rispettare gli obblighi di indicazione degli allergeni comporta pesanti sanzioni. Secondo il D.Lgs. 231/2017, le sanzioni possono variare da € 3.000 a € 24.000, a seconda della gravità dell’omissione. Pertanto, le attività come pasticcerie, panetterie e gelaterie sono tenute a esporre cartelli con l’elenco degli allergeni per ciascun prodotto.
Anche l’etichettatura degli alimenti preimballati deve rispettare norme precise. Le sanzioni per errori o omissioni riguardanti le informazioni obbligatorie possono variare da € 500 a € 40.000. Queste riguardano:
Per evitare errori che potrebbero avere conseguenze sia per i consumatori che per l’attività, è fondamentale la formazione del personale. Camerieri e operatori devono essere informati sulle normative e sulle procedure da seguire in merito agli allergeni, e quindi essere in grado di fornire, su richiesta, tutte le informazioni necessarie attraverso il Manuale degli Allergeni e il Libro degli Ingredienti.
Questi documenti devono essere sempre accessibili e facilmente consultabili dai clienti e dagli enti di controllo. Ad esempio, puoi posizionare il Manuale degli Allergeni vicino al bancone o renderlo disponibile su richiesta. L’importante è che sia sempre facilmente recuperabile e non venga trascurato, poiché la sua assenza o la mancata disponibilità potrebbe comportare sanzioni.
La gestione degli allergeni e l’etichettatura corretta sono elementi fondamentali per garantire la sicurezza alimentare e rispettare le normative. Seguire queste regole è indispensabile non solo per evitare sanzioni, ma anche per proteggere la salute dei consumatori e mantenere alta la qualità del servizio offerto.
Rispetta le normative, forma adeguatamente il personale e assicurati che i tuoi clienti siano sempre ben informati, questo ti permetterà di gestire al meglio la tua attività, riducendo al minimo i rischi e le conseguenze legali.
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